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食品冷冻库

发布时间:2016-05-08 19:19:05   来源:   点击:

冷冻库是指食品迅速通过其最大冰晶生成区,当平均温度达到-18℃时而迅速冻结的方法。
                        冷冻库是指食品迅速通过其最大冰晶生成区,当平均温度达到 -18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化,如物理变化(体积、导热性、比热、干耗变化等)、化学变化(蛋白质变性、色变等)、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说,在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到最大的可逆性。 
      快速冻结食品具有如下优点:
(1) 避免在细胞之间生成大的冰晶体
(2) 减少细胞内水份外析,解冻时汁液流失少
(3) 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织,胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短,浓缩的危害性下降到最低程度
(4) 将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下 , 有利地抵制微生物的增长及其生化反应
(5) 食品在冻结设备中停留时间短,有利于提高设备的利用率和连续性生产
 大多数食品在温度降低到 -1℃时开始冻结,在-1℃~-5℃之间大部分冰晶生成,这个阶段叫做最高冰结晶生成阶段。快速冻结可以使此阶段的冻结时间大大缩短,可以以最快速度排除这部分热量,这对提高速冻食品的质量具有重要意义。                                                            大中小型冷库的选购
1.冷却间
用于对进库冷藏或需先经预冷后冻结(指采用二次冻结工艺)的常温食品,进行冷却或预冷。加工周期一般为12~24h,产品预冷后温度一般为4℃。 
2.冻结间
用于需要冻结的食品,由常温或冷却状态快速降至-15℃或18℃,加工周期一般为24h。
3.冷却物冷藏间
又称高温冷藏间,主要用于贮藏鲜蛋、水果、蔬菜等食品。
4.冻结物冷藏间
又称低温冷藏间,主要贮藏经冻结加工过的食品,如冻肉、冻果蔬、冻鱼等速冻冷。
5.冰库
又称贮冰间,用以贮存人造冰,解决需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。
冷间的温度和相对湿度,应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要求确定,一般可按下表选用
表3.0.8冷间的设计温度和湿度
序号 冷间名称 室温(℃) 相对湿度(%) 适用食品范围
1 冷却间 0~4 - 肉、蛋等
2 冻结间 -18~-23 - 肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等
-23~-30 - 鱼、虾等
3  冷却物冷藏间 0 85~90 冷却后的肉、禽
-2~0 80~85 鲜蛋
-1~1 90~95 冰鲜鱼、大白菜、蒜苔、葱头、菠菜、香菜、胡罗卜、甘蓝、芹菜、莴苣等
0~2 85~90 苹果、鸭梨等
2~4 85~90 土豆、橘子、荔枝等
7~13 85~95 柿子椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑橘等
11~16 85~90 香蕉等
4 冻结物冷藏间 -15~-20 85~90 冻肉、禽、副产品、冰蛋、冻蔬莱、冰棒等
-18~-25 90~95 冻鱼、虾、冷冻饮品等
5 冰库 -4~-6 - 盐水制冰的冰块
注:冷却物冷藏间设计温度一般取0℃, 储藏过程中应按照食品的产地、品种、成熟度和降温时间等调节其温度与相对湿度。
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